A maioria das pessoas que toma café diariamente ignora quais são as substâncias que estão presentes no café e pensa que o café contém apenas ou principalmente cafeína. Grande engano. O café possui apenas 1 a 2,5 % de cafeína e diversas outras substâncias em maior quantidade. E estas outras substâncias podem até ser mais importantes do que a cafeína para o organismo humano. O grão de café (café verde) possui além de uma grande variedade de minerais como potássio (K), magnésio (Mg), cálcio (Ca), sódio (Na), ferro (Fe), manganês (Mn), rubídio (Rb), zinco (Zn), Cobre (Cu), estrôncio (Sr), cromo (Cr), vanádio (V), bário (Ba), níquel (Ni), cobalto (Co), chumbo (Pb), molibdênio (Mo), titânio (Ti) e cádmio (Cd); aminoácidos como alanina, arginina, asparagina, cisteína, ácido glutâmico, glicina, histidina, isoleucina, lisina,metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, tirosina, valina; lipídeos como triglicerídeos e ácidos graxos livres , açúcares como sucrose, glicose, frutose, arabinose, galactose, maltose e polissacarídeos. Adicionalmente o café também possui uma vitamina do complexo B, a niacina (vitamina B3 , PP ou "Pelagra Preventing" do inglês) e, em maior quantidade que todos os demais componentes, os ácidos clorogênicos, na proporção de 7 a 10 %, isto é, 3 a 5 vezes mais que a cafeína. Mas apenas a cafeína é termoestável, isto é, não é destruída com a torrefação excessiva. As demais substâncias, como aminoácidos, açúcares, lipídeos, niacina e os ácidos clorogênicos, são preservadas, formadas ou mesmo destruídas durante o processo de torra.
A cafeína atua antagonizando os efeitos da adenosina, uma substância química do cérebro (neurotransmissor) que causa o sono, e da microcirculação, onde melhora o fluxo sangüíneo. Os ácidos clorogênicos (7 -10 %) são polifenóis com ação antioxidante que no processo de torra forma quinídeos, os quais possuem um potente efeito antagonista opióide. Isto é, bloqueiam no sistema límbico o desejo excessivo de auto-gratificação que leva o indivíduo insatisfeito a se deprimir e a consumir drogas como nicotina, álcool e mesmo as ilegais. Adicionalmente o quinídeos inibem a recaptação da adenosina (a qual atua por mais tempo), agindo assim de forma protetora contra os efeitos da cafeína nas células nervosas e melhorando a microcirculação. Por isso, o consumo regular de uma planta como o café, na dose de 4 xícaras diárias, pode ajudar a prevenir a depressão e suas conseqüências, como o consumo de drogas, conforme dados de diversos estudos científicos modernos feitos no Brasil e no exterior. Estes resultados inéditos caracterizam porque a humanidade escolheu esta planta como bebida matinal para consumo logo ao acordar e para se manter desperta, ativa e de bom humor durante o dia: a cafeína estimula a vigília; a atenção; a concentração; a capacidade intelectual e os ácidos clorogênicos modulam o estado de humor, impedindo a depressão que leva ao consumo de drogas legais, como o álcool ou ilegais, como cocaína, maconha e outras. Por isso, o consumo diário de café, com ou sem leite, em doses moderadas de até quatro xícaras diárias é recomendado para jovens e adultos de todo o mundo. A bebida, uma solução aquosa, não contém gorduras e proteínas, sendo destituída de valor calórico (Ver Quadros 1, 2 e 3).
Quadro 1 - Composição química do café verde
| Composição do Café Cru (Verde) | ||
|---|---|---|
| Componente | % em base seca | |
| Árabica | Robusta | |
| Cafeína | 1.2 | 2.2 |
| Trigonelina | 1.0 | 0.7 |
| Cinzas (41%=K) | 4.2 | 4.4 |
| Ácidos | | |
| Ácido clorogênico total | 6.5 | 10.0 |
| Alifáticos | 1.0 | 1.0 |
| Quínico | 0.4 | 0.4 |
| Açucares | | |
| Sacarose | 8.0 | 4.0 |
| Redutores | 0.1 | 0.4 |
| Polissacarídeos | 44.0 | 48.0 |
| Lignina | 3.0 | 3.0 |
| Pectina | 2.0 | 2.0 |
| Proteína | 11.0 | 11.0 |
| Aminoácidos livres | 0.5 | 0.8 |
| Lipídeos | 16.0 | 10.0 |
| De: Encyclopedia of Food Science, Tecnology and Nutrition Academic Press, 1993. | ||
Quadro 2 - Substâncias presentes no grão de café (conforme torra) e na bebida*
| Substâncias presentes no grão de café | ||
|---|---|---|
| Cafeína (1-2,5%)* - Termo-estável | ||
| Niacina (0,5%)* - Dependente de torra ideal | ||
| Ácidos Clorogênicos (7-10%) - Torra ideal | ||
| Aminoácidos - Torra ideal | ||
| Sais Minerais* - Torra ideal | ||
| Açúcares - Torra ideal | ||
| Lipídeos - Torra ideal | ||
| Diversos (pigmentos, cinzas, etc)* - Depende da torra | ||
| *Presentes na bebida |
Quadro 3 - Café é rico em minerais
| Teor Mineral (por litro): | ||
|---|---|---|
| Café | Água Mineral | Gatorade |
| K100/500 mg | 1,50 mg | 120 mg |
| Ca 100/300 mg | 60 mg | 0 mg |
| Mg 120/250 mg | 13 mg | 0 mg |
| Na 20 a 70 mg | 1 mg | 450 mg |
| Cl 0,01 mg | 0,01 | 420 mg |
| Fe 2 a 5 mg | 0 mg | 0 mg |
| Zn 5 a 30 mg | 0 mg | 0 mg |
| Sr 5 a 20 mg | 0 mg | 0 mg |
| Outros 1-2 mg | traços | H 60g/24KCal |
· Bebidas isotônicas são quase iguais a solução caseira de Reidratação Oral (SRO), obtida com uma pitada de açúcar e outra de sal em um copo de água, acrescida de potássio.